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Un pan bagnat revisité, fait bondir les Niçois et le collectif de la cuisine niçoise

Attachés à leur cuisine ancestrale, les Niçois réagissent à une vidéo en ligne début janvier, d’un chef « revisitant » le célèbre pan bagnat.

En cuisine, c’est devenu tendance de tout « revisiter ». Sauf que certaines recettes sont sacrées. A Nice, la vidéo d’un pan bagnat « retravaillé » ne laisse pas indifférent. 

C’est un chef qui a publié sur YouTube en début d’année. Elle affiche un peu plus de 14.000 vues. Et ça commence plutôt mal pour les défenseurs de la culture niçoise. 

« J’ai pris un pain de mie pour changer un petit peu la recette » annonce dès le début ce cuisinier. 

Sur Facebook, on parle notamment de « sacrilège » sur différents groupes et pages.

Sous sa vidéo sur YouTube, les critiques fusent. « Un affront pour la cuisine niçoise !! Stoufa gari (les Niçois comprendront sachant que le gari est un rat…) » réagit un internaute. « Une insulte à la cuisine et à la tradition niçoise » commente un autre. 

Commentaires des internautes niçois sous la vidéo du cuisinier « revisitant » le pan bagnat.

© Capture d’écran Youtube

Ce sujet, Franck Viano, le prend très au sérieux. Ce responsable du collectif cuisine niçoise depuis 30 ans, attend toujours qu’une loi passe.

Repoussée encore et encore, notamment à cause d’autres priorités liées au Covid. Cette loi est réclamée par l’association Toqualoi. Elle demande la protection des recettes ancestrales régionales et des créations culinaires. 

En France on peut déposer une musique, on peut déposer un tableau mais on ne peut pas déposer une recette.

Pour Franck Viano, cela servirait surtout « à ce que les grandes marques industrielles ne nous fasse plus de salade niçoise avec des haricots verts ou des pommes de terre par exemple ».

Et d’expliquer : « ils font ça parce que c’est rentable. On est la cuisine la plus convoitée du monde! » Il dénonce un mensonge au consommateur. « Si vous achetez une Renault vous ne ressortez pas de la boutique avec une Mercedes ! C’est la même chose. »

C’est grave parce qu’on se doit de respecter des recettes qui sont ancestrales. On ne peut pas faire n’importe quoi juste parce que c’est une recette connue qui va bien se vendre parce que si on éduque pas les gens avec du vrai ils reproduiront du faux.

Un pan bagnat traditionnel du collectif « cuisine niçoise ».

© Collectif cuisine niçoise.

Ce n’est pas la première fois qu’une pissaladière, une salade niçoise ou un pan bagnat est revisité « mais cette fois il est allé loin quand même! » commente Franck Viano. Le puriste se souvient du pan bagnat à la morue du chef toulousain Michel Sarran, et raconte : 

j’ai failli lui envoyer un cassoulet aux pois chiches !

« Ici on est attachés à notre cuisine parce que dans notre région nous avons plus de 150 recettes. Notre cuisine est labellisée et en cours de passage à l’UNESCO » détaille Franck Viano. « Un collectif de chefs travaillent sur le label cuisine nissarde ».

Franck Viano regrette que le respect des traditions ne soit « plus à la mode ».

Et pour revenir à la base de la recette :

  • 1 petit pain rond de 20 cm à Pan Bagnat
  • 3 belles tomates
  • Quelques radis
  • Quelques fevettes
  • deux artichauts poivrade
  • 2 petits oignons frais « cebettes »
  • 1 petite branche de celeri
  • 1 poivron vert salade
  • 1 oeuf dur
  • 1 filet d’anchois ou 1/2 boite de thon à l’huile
  • Quelques olives noires de Nice
  • Du basilic
  • Sel poivre, vinaigre
  • Huile d’olive

Rien de plus selon les puristes de Cuisine niçoise !

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