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Recette. Le chef David Gallienne cuisine une truite aux amandes à Saint-Wandrille-Rançon

Dans cet épisode du « goût des rencontres normandes » la truite est à l’honneur et David Gallienne notre chef normand a rendez-vous à la pisciculture de la Fontenelle à Saint-Wandrille-Rançon (Seine-Maritime), à une trentaine de kilomètres de Rouen. C’est là qu’il va cuisiner une truite aux amandes bien gourmande. Découvrez la recette dans cet article.

Dans ce nouveau numéro du Goût des rencontres normandes, le chef étoilé David Gallienne quitte ses cuisines de Giverny direction Saint-Wandrille-Rançon.

la pisciculture de la Fontenelle à Saint-Wandrille-Rançon, en Seine-Maritime.

© Le goût des rencontres normandes

Adélie lui a donné rendez-vous au cœur de la pisciculture de la Fontenelle. 100 ans déjà qu’ici les poissons sont rois et la truite en est la reine.

Les bassins de la pisciculture de Saint-Wandrille-Rançon.

© Le goût des rencontres normandes

Une fois sur place, Adélie fait découvrir à notre chef cuisinier le site et lui explique son fonctionnement. Comme d’habitude, David n’hésite pas à se mettre littéralement à l’eau afin de mettre en pratique les instructions que la propriétaire de l’exploitation lui a données juste avant.

durée de la vidéo : 02min 02

On nourrit les truites à la pisciculture de Saint-Wandrille-Rançon

©Le goût des rencontres normandes

Au programme : nourrissage et transvasement des truites. David le dira lui-même, c’est un métier physique. Pas évident en effet de déplacer de bassin à l’aide de filets et épuisettes les quelques 10.000 truites présentes sur place. 

Pour changer les truites de bassin, on utilise un large cadre en bois avec un filet tendu dessus afin de « pousser » les poissons vers le prochain bassin.

© Le goût des rencontres normandes

Une fois au sec, David rencontre Hélène, une cliente pas comme les autres. Ensemble ils choisissent 4 beaux spécimens pour une magnifique recette familiale qu’Hélène propose à David de réaliser avec elle.

Au menu : des truites entières cuisinées aux amandes. Des courges en tout genre viendront sublimer ce plat qu’Hélène, Adélie et David dégusteront dans la bonne humeur en fin d’épisode.

A vos tabliers ! Pour réaliser la garniture qui ira avec nos truites, il vous faut :

  • 2 cuillères à soupe de ras el-hanout  
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pepins de courge
  • 25 g de beurre
  • 60 g de miel
  • de l’herbe à curry
  • 1 courge bleu de Hongrie
  • 1 potimarron
  • 1 butternut

La liste des ingrédients nécessaires pour la réalisation de la purée qui accompagne nos truites.

© Le goût des rencontres normandes

On commence par tailler les petits légumes en cubes puis on les met à mariner dans un saladier avec le miel, l’huile, un peu de sel et de poivre et le fameux raz el-hanout.

On s’attaque ensuite à la purée à base de potimarron et de courge bleue de Hongrie.

Commencez par couper grossièrement en morceaux ces deux légumes avant de les mettre dans une casserole avec un bon bout de beurre normand et un peu d’herbe à curry pendant 15 minutes à feu doux.

Parallèlement versez dans un plat pyrex le saladier de légumes préalablement marinés et mettez le au four avec la marinade pendant 1 heure à 150 degrés.

Quand les courges sont cuites, il faut les mixer et faire monter la purée à l’huile de pépins de courge.

On passe maintenant aux protéines… Pour cuisiner les truites et réaliser la sauce qui les accompagnera, nous avons besoin de :

  • 1 truite par personne
  • 50 cl de bière de la farine
  • 100 g d’amandes effilées
  • 50 g de beurre doux
  • 2 échalotes
  • 20 cl de crème épaisse

La liste des ingrédients nécessaires pour notre recette de truite entière aux amandes.

© Le goût des rencontres normandes

Commencez par vider les truites fraîches puis laissez les se reposer pendant 15 minutes dans la bière blanche.

Pendant ce temps, ciselez les échalotes pour réaliser la sauce.

Il faut maintenant faire suer ces échalottes dans un petit peu de beurre avant de les déglacer dans la poêle avec la marinade.

On ajoute ensuite la crème et on laisse mijoter un peu.  

Parallèlement, on roule les truites dans la farine avant de les placer dans le plat qui ira au four pendant 20 minutes à 180 degrés.

N’oubliez de parsemer le plat avec les amandes effilochées avant cuisson !  

Le dressage des assiettes.

© Le goût des rencontres normandes

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes et déguster ! bon appétit à vous !  

Diffusion : samedi 2 avril à 10h15 sur France 3 Normandie.

Retrouvez toute la collection sur france.tv.

Réalisation : Killian Mourcou

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