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du fromage au saucisson, on a une faim de Lyon

Cette semaine, la cheffe Tabata Mey met à l’honneur la capitale des Gaules avec une sélection 100% made in Lyon. Au menu, l’incontournable maison Reynon côtoie un petit nouveau de la scène gastronomique lyonnaise : la laiterie d’Anaïs Duraffourg.

Une maison vieille de trois générations

On le reconnaît à son maigre rouge foncé, moucheté d’épais morceaux de gras, plus précisément des lardons blancs de 5 mm. Sa fabrication est devenue fait rare dans la région lyonnaise, et pour cause, elle demande beaucoup plus de temps et de minutie que la plupart des charcuteries. C’est le saucisson de Lyon.

Cela fait maintenant trois générations que la Maison Reynon régale les Lyonnais de cette spécialité finalement assez méconnue dans la région. Dans la boutique de la rue des Archers, dans le 2ème arrondissement, cervelas, pâté en croûte et autres andouillettes sont fabriqués chaque jour depuis 1937. Et même si la fabrication du saucisson de Lyon est fastidieuse, la Maison Reynon en vend près de 20 tonnes par an.

A l’image de la Maison Reynon, Lyon regorge d’artisans de bouche d’exception. Certains font la renommée de la ville depuis plusieurs dizaines d’années, et noircissent les pages de tous les guides locaux, tandis que de petits nouveaux font leur premiers pas. C’est le cas de la Laiterie de Lyon.

La Guillotière en fait tout un fromage

Yaourts, confitures de lait, fromages, toute la crème de la crème des produits laitiers emplit les vitrines réfrigérées de la Laiterie de Lyon. A l’arrière-boutique, Anaïs Duraffourg retourne ses petits-ponts, des fromages qui ressemblent à s’y méprendre à une star régionale : le Saint-Marcellin.

Anaïs est tombée dans le fromage dès son plus jeune âge. Ses parents avaient une ferme dans le Jura, dans la filière Comté. Ce métier de fromagère est donc un peu comme un retour aux sources pour cette fille de producteurs de lait. Pour se former au métier, Anaïs a toutefois rejoint Paris où Pierre Coulon, précurseur de la relance française des laiteries urbaines, a fondé sa laiterie en 2018. Et comme son maître parisien, Anaïs a laissé les producteurs fixer le prix du lait – elle l’achète ainsi 75 centimes le litre, soit plus de deux fois le prix du marché.

A la Laiterie de Lyon, 100% des produits sont fabriqués à partir de lait de vache cru et biologique en provenance d’une ferme située à Luzinay dans l’Isère, soit à une vingtaine de kilomètres de la boutique. Le lait arrive au laboratoire, par bidons de 20 litres, chaque mardi après la traite du matin. Un souci du local qui rencontre un beau succès aussi bien auprès des amateurs de fromages que des professionnels de la restauration.

Des bouchées et des bouchons

Et pour déguster le meilleur des produits lyonnais, rien de tel qu’un bon bouchon. Mais connaissez-vous l’origine du mot ? Rien à voir avec les bouchons qui ferment les bouteilles de vin. Il semble plutôt que le terme « bouchon » soit un patois lyonnais utilisé pour désigner une botte de branchages, que les propriétaires d’établissements – servant à boire et à manger- accrochaient à leur devanture. Et pour préserver ce précieux patrimoine culinaire, l’association des bouchons lyonnais a créé en 1997 son label éponyme. L’objectif : recenser les adresses qui répondent aux critères d’un bouchon en bonne et due forme – des plats aux produits en passant par l’ambiance. Aujourd’hui, ce sont 26 adresses lyonnaises qui sont ainsi honorées par ce label, de quoi se faire un bouchon aux quatre coins de Lyon. Et si vous avez envie d’une adresse validée par Tabata, rendez-vous au Garet, qui campe dans le 1er arrondissement depuis plus de deux centenaires.

Suivez la recette pas à pas de la selle d’agneau farcie à la truffe noire de la Drôme dans notre vidéo YouTube (Ingrédients, détails… à lire dans la description)

Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l’émission :

« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey.

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